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三代老味道醬就好 新來源醬園白豆蔭醬(白豆鼓)、白蔭油

一個個裝滿歷史的古早陶甕

一項項從阿公傳下來的古早傳統

一步步堅持古早的作法傳承下去

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說起來我們的導航也厲害,離開 布袋文創HOTEL海漾行館

帶著我們走入小小的巷弄繞阿繞,來到正確的住址,是無人居住的三合院,

東瞧西瞧後看到旁邊裏頭有甕,確定就是它,打電話請來蕭老闆

蕭老闆是從另一側進來,原來從大馬路走進來很近,想來的朋友還是先打電話請蕭老闆帶路喔

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陽光下的紅磚古宅,綠意陪襯著,走入隱藏版的三合院聚落,恰似走入舊時光

雲嘉南養殖業豐盛,虱目魚、吳郭魚,都是餐桌上常見的菜餚,

與北部不一樣,嘉義沿海一帶烹調鮮魚,常用白豆蔭醬調味,

位於布袋的新來源醬園,就是當地知名的白豆蔭醬老店

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陶甕瓦蓋,令人想一探究竟,

打開,加了層保鮮膜裡面陳釀著黃豆

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1945年,蕭老闆的祖父就在嘉義縣布袋鎮成立新來源醬園,

以傳統家庭方式生產醬料,隨後家族擴展事業到了高雄,

但蕭老闆的父親則繼續留在布袋,堅持手工製作醬油

蕭老闆初期也到高雄工作,直到父親去世,為了陪伴母親而回到老家繼承父業

在原味十足的農村中,用著家傳的老醬缸,持續延續家傳事業

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生產的東西很單純,以白豆鼓、白蔭油為主

但製作程序,從蒸煮、發酵到醃漬,都是純手工,其實過程也很繁瑣,更需要豐富的經驗

蕭老闆說 : 6 簍黃豆就是一次的份量

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旁有個看得出很有歷史的「斗」,也就是陶淵明「不為五斗米折腰」的斗

到現在他們還是以「斗」來測量黃豆的分量,很樂於為五斗黃豆折腰阿

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辦公室內懸掛的匾額是布袋書法家蔡元亨的墨寶(雙管齊下)

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古早的醬菜桶,也在記憶中

批發零售都有,做生意就是買大包裝的

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在這裡,可看到很多傳統的器具

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熬煮區

用大灶烹煮黃豆時,溫度非常的高,跟做三溫暖一樣

笑說不僅可排毒美容還不會發胖

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白鐵桶上圍了圈檜木,可透氣之外煮出來的豆子還多了個檜木香

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煮好的黃豆在降到適當的溫度後,就要進行關鍵的接菌手續

醬油的風味就是靠發酵,手工製造必須精確的掌握時間溫度,

沒有工廠的儀器做溫控,靠祖先傳承下來的經驗和智慧,能精準地掌握黃豆的發酵狀態

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麴菌發酵後變成灰灰的

很好奇的問 : 可是看成品是黃澄澄的啊?!

原來,灰是黃豆長滿了麴菌,入甕之前要經過清洗,把表面的菌洗掉,就回復真面目,而菌已深入黃豆了

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釀製的最後步驟,是放在三合院的大甕裡靜置,

除了加入當地所產的鹽外,還採以鹽水封頂的「溼式發酵法」,

對黃豆形成保護層,味道也較鹽封溫潤,

最後再經由天光日照三、四個月,取出蔭豉做成閩南人愛吃的溼豆豉醬

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粒粒完好的金黃豆子,色澤很美

在臺灣其他地方的豆鼓都是黑豆,但在雲嘉南一帶的海邊,很多人用黃豆做白豆蔭醬

在五、六十年前,許多布袋人都是拿著碗公來購買,蒸魚時只要兩小匙,幾許薑絲,那味道就很美好很迷人

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琥珀色的白蔭油

其實新來源醬園的主力是白豆蔭醬,醬油是副產品

釀好的豆蔭撈起後,缸中剩下的汁液製成的白蔭油

可醃漬破布子,也可沾煮

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展售的產品,有些是來自高雄的新來源,

其實我們是同業,跟蕭老闆的哥哥們也都很熟,對醬油的製程也是很熟悉的

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因純手工,產量並不是很多,

白蔭油分加防腐劑與不加防腐劑兩種可選,不加防腐劑的就是要冰才能保持新鮮

布袋目前只剩蕭老闆仍舊堅持手工製造,以陽光與純手工醞釀豆豉與醬油,

行經布袋,不妨來這處布袋文化的珍貴遺產參觀體驗,

這歷經三代歲月,也是布袋人記憶中難忘的好風味

2017/10/23

 

歡迎跟著愛作夢的貓 joci 趴趴走,好想知道我們會相遇在哪裡^^

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新來源醬園

地址:嘉義縣布袋鎮新厝仔168號

電話:0928-322-806

休息時間請洽新厝里103號

電話 : 053472249

嘉義好好玩,可多多利用 i憩頭.嘉義 來嘉義旅行~  http://www.itour.org.tw/ 

 

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