愛作夢的貓 joci

三代老味道醬就好 新來源醬園白豆蔭醬(白豆鼓)、白蔭油

一個個裝滿歷史的古早陶甕

一項項從阿公傳下來的古早傳統

一步步堅持古早的作法傳承下去

說起來我們的導航也厲害，離開 布袋文創HOTEL海漾行館 後

帶著我們走入小小的巷弄繞阿繞，來到正確的住址，是無人居住的三合院，

東瞧西瞧後看到旁邊裏頭有甕，確定就是它，打電話請來蕭老闆

蕭老闆是從另一側進來，原來從大馬路走進來很近，想來的朋友還是先打電話請蕭老闆帶路喔

陽光下的紅磚古宅，綠意陪襯著，走入隱藏版的三合院聚落，恰似走入舊時光

雲嘉南養殖業豐盛，虱目魚、吳郭魚，都是餐桌上常見的菜餚，

與北部不一樣，嘉義沿海一帶烹調鮮魚，常用白豆蔭醬調味，

位於布袋的新來源醬園，就是當地知名的白豆蔭醬老店

陶甕瓦蓋，令人想一探究竟，

打開，加了層保鮮膜裡面陳釀著黃豆

1945年，蕭老闆的祖父就在嘉義縣布袋鎮成立新來源醬園，

以傳統家庭方式生產醬料，隨後家族擴展事業到了高雄，

但蕭老闆的父親則繼續留在布袋，堅持手工製作醬油

蕭老闆初期也到高雄工作，直到父親去世，為了陪伴母親而回到老家繼承父業

在原味十足的農村中，用著家傳的老醬缸，持續延續家傳事業

生產的東西很單純，以白豆鼓、白蔭油為主

但製作程序，從蒸煮、發酵到醃漬，都是純手工，其實過程也很繁瑣，更需要豐富的經驗

蕭老闆說 : 6 簍黃豆就是一次的份量

旁有個看得出很有歷史的「斗」，也就是陶淵明「不為五斗米折腰」的斗

到現在他們還是以「斗」來測量黃豆的分量，很樂於為五斗黃豆折腰阿

辦公室內懸掛的匾額是布袋書法家蔡元亨的墨寶(雙管齊下)

古早的醬菜桶，也在記憶中

批發零售都有，做生意就是買大包裝的

在這裡，可看到很多傳統的器具

熬煮區

用大灶烹煮黃豆時，溫度非常的高，跟做三溫暖一樣

笑說不僅可排毒美容還不會發胖

白鐵桶上圍了圈檜木，可透氣之外煮出來的豆子還多了個檜木香

煮好的黃豆在降到適當的溫度後，就要進行關鍵的接菌手續

醬油的風味就是靠發酵，手工製造必須精確的掌握時間溫度，

沒有工廠的儀器做溫控，靠祖先傳承下來的經驗和智慧，能精準地掌握黃豆的發酵狀態

麴菌發酵後變成灰灰的

很好奇的問 : 可是看成品是黃澄澄的啊?!

原來，灰是黃豆長滿了麴菌，入甕之前要經過清洗，把表面的菌洗掉，就回復真面目，而菌已深入黃豆了

釀製的最後步驟，是放在三合院的大甕裡靜置，

除了加入當地所產的鹽外，還採以鹽水封頂的「溼式發酵法」，

對黃豆形成保護層，味道也較鹽封溫潤，

最後再經由天光日照三、四個月，取出蔭豉做成閩南人愛吃的溼豆豉醬

粒粒完好的金黃豆子，色澤很美

在臺灣其他地方的豆鼓都是黑豆，但在雲嘉南一帶的海邊，很多人用黃豆做白豆蔭醬

在五、六十年前，許多布袋人都是拿著碗公來購買，蒸魚時只要兩小匙，幾許薑絲，那味道就很美好很迷人

琥珀色的白蔭油

其實新來源醬園的主力是白豆蔭醬，醬油是副產品

釀好的豆蔭撈起後，缸中剩下的汁液製成的白蔭油

可醃漬破布子，也可沾煮

展售的產品，有些是來自高雄的新來源，

其實我們是同業，跟蕭老闆的哥哥們也都很熟，對醬油的製程也是很熟悉的

因純手工，產量並不是很多，

白蔭油分加防腐劑與不加防腐劑兩種可選，不加防腐劑的就是要冰才能保持新鮮

布袋目前只剩蕭老闆仍舊堅持手工製造，以陽光與純手工醞釀豆豉與醬油，

行經布袋，不妨來這處布袋文化的珍貴遺產參觀體驗，

這歷經三代歲月，也是布袋人記憶中難忘的好風味

2017/10/23

歡迎跟著愛作夢的貓 joci 趴趴走，好想知道我們會相遇在哪裡^^

新來源醬園

地址：嘉義縣布袋鎮新厝仔168號

電話：0928-322-806

休息時間請洽新厝里103號

電話 : 053472249

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